I nad vínem se musí přemýšlet

I nad vínem se musí přemýšlet

Fakulta / rozhovor

Není pinot jako πnot. Dobře to vědí matematici i milovníci vína od té doby, co je na trhu unikátní řada vín inspirovaných matematickou konstantou. Vznikla před pěti lety díky spojení Matfyzu a společnosti Znovín Znojmo. Fakultní vína πnot ~ 3,14 již mají řadu příznivců nejen mezi konzumenty, ale také profesionálními znalci. O matematice a víně jsme při příležitosti uvedení dalšího ročníku hovořili s emeritním děkanem fakulty prof. Janem Kratochvílem a ředitelem vinařství Znovín Znojmo Ing. Pavlem Vajčnerem.

Ředitel Znovínu Znojmo Ing. Pavel Vajčner (foto: Znovín Znojmo)
Ředitel Znovínu Znojmo Ing. Pavel Vajčner (foto: Znovín Znojmo)

Pane řediteli, vydařil se nový ročník vín πnot ~ 3,14 stejně jako ty předchozí?

Pavel Vajčner: Ročník 2020 se vydařil. Charakter vín se samozřejmě, jako každý rok, od sebe jemně odlišuje.

Říká se, že ročník vína je jeho osudem. Zejména průběh počasí se nesmazatelně otiskl do vín ročníku 2020. Vína jsou svěžejší s jemnou kyselinkou, lehce kořeněná. Výrazným rysem je vyšší odrůdové aroma než jiná léta. Charakter ročníku je dán vyššími srážkami v loňském roce a také střídáním teplých dnů a chladnějších nocí. Pro aroma bylo pozitivní i téměř pravidelné střídání chladnějších a teplejších period v jednotlivých měsících.

Znovín a Matematicko-fyzikální fakulta jsou oficiálně spjaty od roku 2015. Přátelství však nejspíš trvá déle…

P. V.: Ano, s Jendou se známe již mnoho let. Dovoluji si panu profesorovi tykat, protože jsme kamarádi. Seznámili jsme se skrze Jendy tatínka. To byl skvělý básník, hudebník a zejména skvělý člověk. O Jendovi to samozřejmě platí taky. Geny se nezapřou. S nápadem využít konstantu π při výrobě vína přišel právě Jenda. Mně se to líbilo, a tak jsem myšlenku rozvinul dál.

Jan Kratochvíl: Je to tak, známe se asi 20 let, i když jsme si potykali o něco později. Naše první setkání bylo veskrze obchodní. Za pomoci tatínka jsem v roce 2002 přijel Pavla požádat o sponzorování Konference českých matematiků. Znovín nám tehdy vyšel vstříc. Nejenže nám poskytl vítaný sponzorský dar – v naturáliích, samozřejmě – ale pan ředitel osobně pro nás zorganizoval nádhernou degustaci ve sklepích Louckého kláštera. Nějak se přihodilo, že tato konference měla rekordní účast...

Jak vznikla myšlenka „matematického vína“?

J. K.: Dobře si pamatuji, že to bylo při jednom obědě ve Znojmě. Pavel mi ale lichotí, když říká, že myšlenka využít číslo π byla moje. Spíš jsme na ní přišli společně. Pavel má k matematice velmi kladný vztah. Viděl jsem na něm, že se mu ten nápad líbí.

P. V.: Ano. Zchlazením pomletých bobulí na 4 °C, tzv. kryomacerací, můžeme docílit větší aromatičnost dané odrůdy. Toto fyzikální ošetření hroznů jsme u nás již předtím občas aplikovali, a byli jsme tak na něj po technologické stránce dobře vybaveni. Teplota kryomacerace se dá na zařízení libovolně nastavit, tedy i na 3,14 °C. Naším cílem pak bylo vyrobit chuťově kulatá vína z odrůd rodiny Pinotů.

J. K.: Upřímně řečeno, nejsem si zcela jist, zda kryomacerování při teplotě 3,14 °C je natolik odlišné od 4 °C. Mě osobně na tom nadchlo, že můžeme certifikovat, že pokud byl mošt v jistou chvíli zchlazen na 4 °C a po chvíli na 3 °C, tak podle Bolzanovy věty o spojité funkci měl někdy teplotu přesně π °C, i když nevíme kdy, protože Ludolfovo číslo je iracionální… A líbil se mi samozřejmě také název vína πnot. Naše πnoty se tak staly vínem s příběhem. Ještě větší radost jsem měl, když hned od prvního ročníku tato vína začala vyhrávat medaile na světových soutěžích. Dodnes mám dobrý pocit, že díky Matfyzu se Znovín rozhodl jako první zkusit kryomacerovat modré hrozny.

Pane profesore, odkud pramení váš zájem o kvalitní vína?

J. K.: Vždycky jsem říkal, že v mých žilách koluje 50 % krve z jižní Moravy po tatínkovi a že těmto padesáti procentům chutná víno. Jako lokální patriot jsem se dlouho snažil podporovat jihomoravské vinaře, a proto jsem pil především bílá vína. Tohle už ale neplatí. Nejen kvůli globálnímu oteplování, ale také díky lokálnímu zchlazení při kryomaceraci si posledních pět let pochutnávám i na Rulandském modrém!

Někde jsem četla, že pití vína je pro mozek údajně prospěšnější než řešení matematických rovnic. Co si o tom myslíte?

J. K.: Záleží na množství. Obávám se, že člověka příliš mnoho rovnic dovede do Bohnic dříve než samotné víno. Ale vážně. Lékaři se shodují, že dobré víno konzumované v rozumné míře je zdraví prospěšné. A řešit matematické rovnice anebo aspoň jedno dvě sudoku denně také.

P. V.: Při ochutnávání vín musí člověk souběžně zapojit všechny smysly – chuť, čich a zrak, a u vín šumivých nebo při přiťuknutí navíc i sluch. A přitom je nad vínem potřeba také intenzivně přemýšlet. Při třicátém až padesátém vzorku už je to pro mozek dobré cvičení. Já pocházím z vinařské rodiny, moje teta z tatínkovy strany byla matematický génius. Asi díky ní jsem s matematikou nikdy neměl problém, horší to bylo s fyzikou…

Podobá se v něčem proces vzniku vína vědeckému bádání? Je výroba vína „věda“?

P. V.: Výroba vína je obrovská věda. Od výběru odrůd, stanoviště pro vinohrad přes vlastní pěstování révy vinné, tedy obdělávání, až po sklizeň a způsob zpracování hroznů a celý proces kvašení. I vlastní prodej vína je věda. O tom všem existují spousty knih a vědeckých pojednání, včetně diplomových prací. Víno je chápáno také jako umění i jakýsi vyšší rozměr života, a to nejen ve spojitosti s náboženstvím. I to je věda…

J. K.: A nejen výroba vína, ale i křížení a šlechtění nových odrůd. Nakonec i naše kryomaceracované Rulandské modré byl takový malý experiment, který se moc dobře vydařil. Jako vysokoškolský pedagog jsem měl velkou radost, že na našich prvních πnotech psal svoji disertační práci na Mendelově univerzitě tehdejší sklepmistr pan Smrčka.

Co všechno se za dobu více než pětileté spolupráce Matfyzu a Znovínu změnilo?

P. V.: Obohatili jsme nabídku πnotů. Vloni jsme přidali Rulandské šedé, zůstalo Rulandské modré – klaret, Rulandské modré – rosé a Rulandské modré – červené. Z nich vybíráme vždy tři v chuti „nejkulatější“ vína. Během těch pěti let spolupráce se ve vůni vín zvýraznil projev kulatého červeného ovoce – třešní, višní, rybízu – tak jak je to pro Pinot typické. Vína π ~ 3,14 se stala trvalou součástí nabídky vín Znovínu.

Středisko Jaroslavice, kde πnoty vyrábíme, jsme v roce 2019 dovybavili nejmodernější technologií, která ve vinařském světě nyní existuje. Tím jsme umožnili sklepmistrovi Ing. Radkovi Hodečkovi nastavit si celou výrobu vína tak, jak si ji sám představuje, nebo doslova si s vínem „pohrát“.

J. K.: Z mého pohledu je největší změnou právě přidání Rulandského šedého, πnot gris. Z toho jsem měl velikou radost také proto, že šlo o oblíbenou odrůdu mého tatínka. Stále také platí, že každý ročník je velké dobrodružství, protože je vždy jiný. A to je na vínu to krásné.

Zmínili jste, že předchozí ročníky byly úspěšné na mezinárodních vinařských soutěžích. Co na nich profesionálové oceňují nejčastěji?

P. V.: Vína mají matematickou přesnost – jsou chuťově vyladěná co do obsahu cukru, kyselin i alkoholu. Dle mého názoru mezinárodním komisím, ať už v Americe nebo v Evropě, chutná i příjemný projev Pinotů. Pinot je mezinárodní název odrůdy, u nás se prodává pod názvem Rulandské. Ještě před 30 lety u nás nesly Pinoty název Burgundské, které sem v době, kdy se zakládala univerzita, přivezl Karel IV.

J. K.: Před několika lety mne potěšil rektor Karlovy Univerzity, profesor Tomáš Zima. Česká konference rektorů se tehdy rozhodla uspořádat soutěž univerzitních vín a pan rektor mne požádal o lahev našeho πnotu, aby reprezentoval Karlovu Univerzitu. Tomu říkám vítězství na domácí půdě.

S vínem a jeho konzumací se pojí mnoho tradic. Jakou osobní tradici či jaký rituál máte s vínem spojen vy?

P. V.: Snad se to dá nazvat rituál. Po nalití vína vždy se skleničkou několikrát zakroužím, aby se víno při postupném oteplování v plné síle otevřelo, rozvinula se vůně a bylo se na co těšit při následném chuťovém zážitku. Sám jsem se přistihl, a všimlo si i mé okolí, že to samé dělám, a to dosti často, i při nalití čisté vody…

J. K.: Pavle, to jsi mi udělal ohromnou radost. Připomnělo mi to totiž, jak jsem se před lety přistihl také při takovém „rituálu“. Bylo to období, kdy do mé kanceláře chodilo hodně návštěv a všechny vždy slušně zaťukaly na moje dveře. Jednou jsem potřeboval něco říci kolegovi ze sousední kanceláře. Už už jsem zvedal telefon, ale pak jsem si řekl „nebuď líný, protáhni si trochu nohy“, vstal jsem od stolu, došel ke dveřím a zaťukal. Na moje dveře, zevnitř mojí kanceláře…

Ale jistý rituál s vínem jsem si také vytvořil, nebo přesněji se jej naučil od jedné dobré známé. Jak jsem procházel životem, jako mladý jsem se naučil pít víno na tanečních zábavách, až později jsem jej začal pít k jídlu. Ale ten rituál, který mám na mysli, je pití vína před jídlem. Přesněji při vaření. Představ si, přijde milá návštěva, ty se pustíš do vaření nějaké dobroty, přitom si povídáte, protože jste se dlouho neviděli. A k tomu vaření a povídání si otevřete lahev dobrého vína. Věř mi, vaření pak jde mnohem lépe od ruky. A bonusem je, že k jídlu, když je hotové, si pak otevřete lahev druhou.

Jan Kratochvíl se ptá Pavla Vajčnera:
Jaký vliv má na pěstování a kvalitu vína počasí, a jaký vliv má přesná a detailní předpověď počasí?

Kvalita vína a počasí, to je velké téma. Počasí v dané vinici, části vinice, ale i mikroklima v okolí hroznů má obrovský vliv na kvalitu, a zejména charakter budoucího vína. Poslední výzkumy ukázaly, že rozhodující projev terroir ve vztahu k vínu z jednotlivých ročníků není půda, ale počasí. Tím myslíme sluneční záření, srážky, vlhkost vzduchu, směr a rychlost větru, roční a denní průběh teplot. To dává vínům rozhodující charakter, který odlišuje ročníky. Do terroir zařazujeme i vlastní zásahy člověka na budoucí víno. V případě vín π je největším zásahem člověka kryomacerace pomletých bobulí na teplotu 3,14° C.

Pavel Vajčner se ptá Jana Kratochvíla:
V průběhu naší spolupráce jsem dospěl k závěru, že matematici a opravdoví milovníci vína mají hodně společného. Jsou to strašně pohodoví, mírumilovní a příjemní lidé. Mám pravdu?

Určitě máš, Pavle, pravdu. Ale důležité je to adjektivum. Opravdoví matematici a opravdoví milovníci vína.


Nový ročník vín πnot ~ 3,14 je možné zakoupit na e-shopu fakulty, v online obchodu Znovínu Znojmo a dále u vybraných maloobchodních prodejců a v některých řetězcích.