Po velkém úspěchu matfyzáckého piva (π v O) přicházíme s další novinkou, kterou je matfyzácké víno πnot noir. Toto jedinečné víno vzniklo ve spolupráci s firmami Znovín Znojmo a Preciosa GS. O speciálním způsobu výroby a unikátních vlastnostech tohoto vína jsme hovořili s Jakubem Smrčkou ze Znovínu, odborníkem na zpracování hroznů a ošetřování vína.
K oficiálnímu zahájení spolupráce Matfyzu a firmy Znovín Znojmo došlo na konci loňského roku. Od okamžiku podpisu Memoranda o partnerství obě strany nezahálely a již brzy představí unikátní produkt, který ze spolupráce vzešel. Jde o speciální víno pojmenované πnot noir připravené speciální technikou kryomacerace.
O výrobě a vlastnostech vína jsme mluvili s enologem Jakubem Smrčkou, který působí v nově vybudovaném provozu v Jaroslavicích a technologií kryomacerace se podrobně zabývá. „Moje dizertační práce je zaměřena právě na studium kryomacerace u červených a bílých vín, takže je v ní částečně obsažena i výroba vína πnot. Za tuto příležitost jsem velice rád a doufám, že má práce bude mít v budoucnu celkový přínos pro vinařskou praxi,“ komentuje spolupráci. Do té se zapojí také firma Preciosa, která je též partnerem Matfyzu. Dodá skleněné špunty z čirého skla. Víno bude k zakoupení v prodejnách i online obchodě Znovínu a samozřejmě i v e-shopu fakulty.
Technologie kryomacerace je tak inovativní, že dosud není příliš popsána v odborných článcích. Jak je to dlouho, co se zrodila, a kdy se objevila ve Znovínu?
Samotná technologie je ve světě výroby vína skutečně velmi mladá. Začala se používat díky stoupající popularitě expresivních a svěžích vín. Ve Znovínu se kryomacerace začala nejdříve používat v Křížovém sklepě v Příměticích asi před pěti lety, samozřejmě jen u některých vín. Touto technologií vznikají například velmi oblíbená vína z řady Ledňáček říční.
Co je podstatou kryomacerace a pro jaká vína se hodí?
Dříve, než se dostaneme ke kryomaceraci, musíme vysvětlit samotný pojem macerace, což je v podstatě společné naležení všech frakcí hroznů (slupka, dužnina, mošt, pecička) po zbavení třapin hroznů. U běžné macerace je kontakt řádově v hodinách, nejčastěji 8-12 hodin. Poté dochází k lisování. U metody kryomacerace dochází ihned při zpracování hroznů k prudkému zchlazení materiálu. Díky této metodě můžeme samotnou maceraci prodloužit, protože při nižší teplotě nedochází k nežádoucí oxidaci materiálu a k aktivitě mikroorganismů. Délka macerace nám mnohem víc umožňuje využít potenciál samotného materiálu. Díky větší délce macerace se do moštu dostávají látky jako aromatické prekurzory a polyfenoly, které mají za následek lepší aromatický potenciál a plnou strukturu výsledného vína.
Kryomacerací se dají vyrábět vína bílá, červená a dokonce i růžová. Podle mých aktuálních informací variantu kryomacerace u červeného vína nikdo jiný v podmínkách tak velkého provozu zatím neprováděl. Proto můžeme říct, že červená varianta Rulandského modrého bude v České republice velmi ojedinělá, ne-li první.
Pro výslednou kvalitu vína je důležitá délka a teplota při průběhu kryomacerace. Jak jsou tyto parametry nastaveny pro πnot a jaký to bude mít efekt pro víno?
Pro víno, které vzniká ve spolupráci s Matfyzem, jsme měli jasně nastavené parametry, které krásně zapadají do technologie kryomacerace. Všechny tři varianty vína Rulandské modré (klaret, rosé a červené) byly macerovány při teplotě 3,14 °C, což jasně ukazuje spojení s nejznámější matematickou konstantou. Jak jsem popsal výše, díky této kryomaceraci je výsledné víno aromaticky velmi expresivní. Chuť vína je velice plná, extraktivní, kulatá a vybízí k dalšímu napití.
Kolik lahví speciálního πnot bude vyrobeno? Dělá Znovín často tyto limitované série?
Speciálních vín této edice bude vyrobeno dohromady přibližně 48 000 lahví. Množství je rovnoměrně rozloženo do všech tří variant odrůdy pinot. Tato limitovaná série je velice unikátní právě ve spolupráci s Matematicko-fyzikální fakultou, a to jak na produkční, tak vědecké úrovni. Pokud vím, jde o vůbec první takovou sérií v historii vinařství.
K jakým pokrmům nebo pochutinám se víno hodí a jaké jsou nejlepší podmínky pro jeho skladování?
Krása těchto vín spočívá i v tom, že mohou pojmout širokou gastronomickou škálu. Technologie výroby předurčuje vína ke spojení s gastronomií, osobně vždy doporučuji takové dva stupně gastronomie: jednodušší a zážitkovou.
V kategorii jednodušší gastronomie, která není až tak složitá na přípravu, bych doporučil růžové víno a klaret například k lehkým ovocným salátům anebo prostě jen k rozmačkaným jahodám se smetanou či mlékem. Červené pak například k dobré zvěřinové uzenině nebo sýru s modrou plísní a cibulovou marmeládou.
Těm, kdo milují gastronomii a vaření a nebojí se náročnějších pokrmů, bych doporučil klaret k vinné mušlové polévce s pasírovanou kořenovou zeleninou. Rosé bude určitě výborné k lehkému krémovému dezertu z mascarpone s čerstvým zahradním ovocem a mátovým přelivem. Vrcholem pak může být snoubení červeného πnotu se srnčím hřbetem suis vide s pečeným bramborem na másle a omáčkou z třešní. To bude určitě fantastické.
Pokud jde o skladování vína, doporučuji teplotu mezi 10-12 °C. Nejlépe jim také vyhovuje tmavé místo. Samozřejmě ne všichni máme doma sklep, a proto těm, kteří nemají možnost víno takto uskladnit, doporučuji náhradní řešení v podobě klasické lednice nebo o třídu lepší domácí vinotéky.
Nejdůležitější otázkou je, kdy budeme moci víno ochutnat?
Aktuálně dochází ke školení (závěrečná výrobní fáze vín) vín πnot ve sklepích v Jaroslavicích. Snažíme se do vína co nejméně zasahovat a využívat maximálně potenciál odrůdy a přírodních vlastností vína. Lahvování je plánováno začátkem března, v prodeji pak víno bude přibližně od května.
Děkuji za rozhovor.
Mohlo by vás zajímat:
Opojné
vlastnosti čísla π
Matfyz
zahájil spolupráci se Znovínem
TZ: Matematika
vína